“英国最佳侍酒师”的经验之谈：比数据更重要的是客人

侍酒师画报 2022年05月17日

很多人可能都不熟悉文森佐·阿内塞（Vincenzo Arnese），但是年仅35岁的他已经连续四年担任醇鉴世界葡萄酒大奖（Decanter World Wine Awards，简称DWWA）的评委，一路成了评委席上的老面孔。

早在2015年，文森佐成功斩获“英国最佳侍酒师”的冠军头衔，那年他才28岁。年纪不大，经验却老道的文森佐早已在餐饮行业混迹十几年有余，深谙其中的经营之道。

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职业生涯shiye-toutiao

文森佐出生在意大利那不勒斯，在他五岁的时候，他的祖父开始带着他一起酿酒，于是文森佐从小对葡萄酒产生了浓厚的兴趣。

“每年的九十月份，全家人会围在一起酿造葡萄酒。在那个瞬间，周围的气味、声音和欢笑声仍然保留在我的记忆中。”文森佐长大后会在葡萄酒的世界沉迷也不足为奇。

学生时代，文森佐对葡萄酒的兴趣有增不减，在意大利的酒店管理学校念书时，学习酒店管理的他决定专攻侍酒师。

毕业之后，文森佐先后前往瑞士、澳大利亚和英国的星级酒店工作。当时，在澳大利亚明星餐厅Vue de Monde工作一年的时间内，资历尚浅的文森佐开始学习WSET课程，走上了升级打怪的晋升之路。

经过几年的学习，文森佐在2017年终于拿到WSET四级证书。与此同时，文森佐很快考取了高级侍酒师（Advanced Sommelier）称号，投资个人发展从来不亏。

后来，文森佐从澳大利亚来到英国伦敦，一开始入职Heston Blumenthal担任首席侍酒师和葡萄酒采购，兜兜转转来到了米其林三星Alain Ducasse餐厅担任首席侍酒师。

文森佐坦言：“在我的成长过程中，不断争取和各位资深前辈合作，并通过参加不同的葡萄酒学院培训来完善我的知识体系。”他每天仍然都在学习新的东西。

十几年来，因为热爱葡萄酒，文森佐不断学习和提升专业技能，他从一名侍酒师一步步成长为人人敬仰的首席侍酒师。

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日常工作

在Alain Ducasse餐厅工作一年多以来，文森佐每天都过得充实又难忘，毫无疑问这是他一次明智的职业选择。

Alain Ducasse位于英国伦敦海德公园旁边的The Dorchester酒店，这是法国名厨Alain Ducasse开办的众多高级餐厅之一。

这家餐厅早在2011年被授予米其林三星，这是英国为数不多一直持有米其林三星的热门餐厅，几乎每个周末客流爆满，提前一个月才能订到位子。

文森佐的工作天天以酒为伴乐趣横生，他能和一群有同样兴趣和热情的人享受葡萄酒，如此推心置腹的真诚交谈往往比什么都重要。

文森佐热衷于尝试新鲜事物。他认为“红酒配红肉，白酒配白肉”这个传统的经典搭配肯定不会出错，但有时创新实验带来意外之喜。

试想一下，厨师们投入了大量的时间寻找上好的食材和研发食谱，侍酒师们推荐的葡萄酒只能是锦上添花之作。

“葡萄酒的存在，往往可以改变菜肴的风味，大大提升味蕾体验，因此在所有元素之间找到适当的平衡至关重要。”文森佐追求美味至上的原则。

餐厅酒单上罗列了上千款葡萄酒，大多来自法国勃艮第和波尔多产区，不过其他产区的名庄也位列其中，众人耳熟能详的堡林爵（Bollinger）、唐培里侬（Dom Pérignon）、博卡斯特尔（Beaucastel）、碧安帝山迪（Biondi-Santi）、西施佳雅（Sassicaia）和爵士山（Jasper Hill）一应俱全。

除此之外，酒单上逐渐增加了不少小众产区的特色酒款，鲜有人知的宝藏酒足以令资深人士惊叹不已。

经验之谈

在Alain Ducasse餐厅工作，细节就是一切。从采购到销售、葡萄酒培训和库存管理...和葡萄酒相关的事情都是他的日常工作。

客人点酒的时候，文森佐会优先了解对方的喜好、口味和消费习惯。此外，研究市场动态是侍酒师必不可少的功课，时刻关注销售报表和库存估价，才能更好地服务客人。