如何应对鸡胸肉问题的发生？
国际畜牧网 2023年01月06日
一体化家禽企业正在通过调整日粮营养及管理策略，以减少木质化、白条纹和意面状等鸡胸肉问题的发生。
在美国，木质化鸡胸肉和其他有害的鸡胸肉病的发生率正在下降，但仍有相当大比例的鸡胸肉受到影响。对此，孵化商、研究人员和一体化生产商一直在寻找解决方案。
鸡胸肉病
虽然深色肉（Dark meat，含有更多的肌红蛋白，主要包括鸡/火鸡的腿肉及牛/猪深色肉）在美国越来越火，但剔骨去皮的鸡胸肉（取自于鸡的胸大肌）在切割分装好的肉类食品当中仍然最受欢迎。
从二十世纪六十年代初起，鸡肉和火鸡行业开始出现患有胸肉肌病的零星病例，罹患这类肌病禽只的胸肉价值大为降低，甚至变得一文不值。孵化商和家禽生产商试图通过育雏和管理来避免这类问题再次出现。然而，自2010年以来，影响禽只胸肉的三种主要肌病，分别是木质化胸肉（WB）综合征、白条纹（WS）胸肉肌病和意面状胸肉（SS）肌病或多筋海绵状（SS）胸肉病—逐渐变得最具挑战性。
根据安伟捷（Aviagen）公司于2019年发布的一份关于胸肉肌病的报告，在2010年之前，这些胸肉肌病可能就已存在，只是在加工环节没有被识别。然而，在随后的十年里，具有这类肌病的问题胸肉出现的频率越来越高。
经济价值与消费者影响
白条纹并不会拉低禽只胸肉本身的价值，但会略微降低胸肉里的蛋白质含量，使禽肉的品质降低。如果是很严重的木质化或意面状胸肉，则将大大贬值，影响消费者的选择。
这些胸肉问题造成的经济影响尚不清楚。有时，问题最严重的胸肉在去骨的过程中会一并剔除，一些肉则被回收利用；另外，一些问题不明显的胸肉会被转作其他用途。
动物保护组织也通过刻意凸显这类胸肉问题来攻击家禽业。由于这些问题会影响胸肉的味道和口感，因此这些论调也会影响消费者，对家禽业产生负面看法。
原因
安伟捷公司称，研究表明，在所有的现代商业肉鸡基因型中，均有可能出现鸡胸肉肌病，包括慢生型杂交鸡；当较大日龄鸡只体重增长到更大时（超过6.6磅或3公斤），发生这类肌病的风险更高。
安伟捷公司的首席技术官阿尔方斯•科尔维斯（Alfons Koerhuis）博士说，目前，造成这类肌病的具体原因尚未完全弄清。他说，有一小部分是由于遗传作用，但超过65%的鸡胸肉肌病都可能是非遗传因素导致的。
他说：“导致木质化鸡胸肉的主要非基因因素可能包括：营养规格，例如蛋白质和抗氧化剂水平；营养来源，例如动物源性蛋白还是植物源性蛋白；生长状况，特别是肉鸡在早期和中期的生长状况；以及鸡舍环境，包括通风和温度。”
至于意面状鸡胸肉，科尔维斯说，证据显示这种情况可能是“在加工过程中由于胴体冷却不充分、烫毛箱温度不准确和过度拔毛，而加剧这种问题的出现。”
博洛尼亚大学（University of Bologna）农业与食品科学系教授马西米利亚诺•佩特拉奇（Massimiliano Petracci）博士是欧洲研究鸡胸肉肌病的领军人物。他说，这类病症的起因，与肉鸡养殖中鸡胸部肌肉的快速增长存在间接关联。养殖场的因素可以减轻或加重鸡胸肉肌病的发生率和严重程度。
博洛尼亚大学马西米利亚诺•佩特拉奇（Massimiliano Petracci）
佩特拉奇说，从解剖学上来说，由于肌肉纤维肥大（病症）导致肌肉纤维束（肌束膜）与单个肌肉纤维（肌内膜）之间空间减少，可能是造成这类问题的根源。
育种方面的调整
安伟捷公司表示，早在2012年，公司就调整了孵化目标，以应对这三种主要的鸡胸肉问题。从2018年开始，这种改善应该已经在实际生产中显现出来。
科尔维斯称，安伟捷公司的目标是减少在实际生产中出现的鸡胸肉病的遗传倾向。
科尔维斯表示：“详细地记录鸡肉加工厂里出现的鸡胸肉病情况，结合使用3D成像工具等最先进的技术，对活禽的肉质进行准确评估，是这一过程中最基础的一环。结果是，根据客户的反馈，以及我们在自己的肉鸡试验中和在实际生产中的观察，鸡胸肉病出现的几率降低了。”
此外，他表示，安伟捷公司将减少鸡胸肉病视为其更广泛的可持续性目标的一部分，以进一步提高动物的资源效率。
目前的鸡胸肉病发病率
很难确切地表述这类鸡胸肉病的发生频率。科尔维斯称，他的客户和其公司的观察表明，鸡胸肉病的发病率“在若干年内已经明显下降”。
阿肯色大学（University of Arkansas）食品科学副教授、诺伟司（Novus）国际家禽科学授课教师凯西•欧文斯（Casey Owens）是美国研究这类鸡胸肉病的领军人物。她说，一些大型鸡肉工厂屠宰8磅及以上的肉鸡时，鸡胸肉病发病率可能高达20%，但另外一些工厂的鸡胸肉病发病率则不到10%。
佩特拉齐认为，由于这是基于不同加工厂的主观目测判断，所以对这些问题的鸡胸肉进行评估很困难。他认为，木质化鸡胸肉的比例应该在5%到30%之间，比例根据屠宰重量不同而有差异。佩特拉齐表示，在欧洲，意面状鸡胸肉发生的几率更大，高达20%。
慢生型肉鸡
国际家禽业在肉鸡生长速度方面面临着巨大的压力。在美国和欧洲，主要的食品服务和零售公司纷纷开始要求各自的供应商签署承诺书，承诺只使用比标准商业肉鸡品种生长速度更慢的肉鸡品种。
这些公司提出这项要求的理由之一便是鸡胸肉病。佩特拉齐说，这么做是有据可循的。他引用了一份2021年报告，该报告是基于2019年圭尔夫大学（University of Guelph）的品种比较研究数据，得出的结论是，生长速度较快的品种比生长速度较慢的品种的鸡胸肉病发病率更高。
在肉鸡生长最快的时期减缓其生长速度，以及缓解肌肉上的氧化压力，围绕这两点而设计的饲喂和管理策略是新兴的解决鸡胸肉病的方法
科尔维斯说，科学和实地证据明确证明，不同体重的肉鸡均可能发生鸡胸肉病。
应对鸡胸肉病
欧文斯说，她已经实地研究鸡胸肉病超过10年。在处理这类鸡胸肉病时，一体化生产商必须仔细权衡其决策的成本和收益。
研究人员和一体化生产商考虑在肉鸡生长的特定时期，通过调整营养来减缓肉鸡生长速度，以减少鸡胸肉病的总发病率。
具有高胸肉产量的肉鸡生长速度很快。因此，如果能在肉鸡快速生长的时期减缓其生长速度，是一种可行的短期管理策略，以避免产生木质化鸡胸肉和其他问题。
欧文斯说，研究表明，给肉鸡饲喂低密度（即蛋白质含量及能量均较低）饲料可以降低木质化鸡胸肉的发生率。然而，一体化生产商很难转而采用效率较低、成本较高的饲喂方案。
阿肯色大学食品科学副教授凯西•欧文斯
她还说，一体化生产商可以在肉鸡体重较低时进行屠宰，以避免出现这类问题，但这样一来，产出的肉会比较少。
佩特拉齐说，欧洲目前使用的策略包括：在可能的情况下，在屠宰时降低体重，并试图通过饮食手段调整生长速度。
安伟捷公司则推荐策略：
育雏期：提供充分的通风环境，以及提供充足的优质饲料和水。雏鸡7日龄时，体重应为出生时的四倍。
生长期：避免肉鸡在分散饲养后突然加速生长，即每天增重超过120克或0.26磅。尽量不惊扰鸡群，并减少扑翅膀的几率。在生长的中后期，要防止体温过高，进行通风，以确保鸡群身体周围有良好的空气流通。
使用添加剂
家禽业也在研究特定饲料添加剂的有效性。
欧文斯说，在肉鸡的某些生长时期，减少饲料中的赖氨酸，似乎可以减缓生长速度。当遭遇较高的木质化鸡胸肉发病率时，安伟捷公司建议在生长周期的第15天至第32天期间，将日粮中的赖氨酸水平降至建议量的85%，可以显著降低病情的发生率和严重程度。
由于肌肉中的氧化应激亦与这类鸡胸肉病症有关，研究人员对抗氧化剂也很感兴趣。欧文斯说，有研究表明，抗氧化剂在减少鸡胸肉病方面是有帮助的。植酸盐和螯合矿物质可以减少氧化压力，因此也引起了人们的关注。
AB Vista公司的高级技术经理塔拉•约克（Tara York）博士分享了关于她的公司对增强型大肠杆菌植酸酶产品量子蓝（Quantum Blue）的研究。根据2020年发表在《兽医科学前沿》（Frontiers in Veterinary Science）杂志上的研究，植酸酶产品通过改善肌肉氧化情况和代谢，降低了木质化鸡胸肉问题的严重程度。
约克也是2016年一项研究的共同作者，该研究考察了微量矿物质在鸡胸肉病中的作用。该研究得出了三个结论：支持免疫系统及其抗氧化能力的饲喂方法有助于减少木质化鸡胸肉的产生；超量添加增强型大肠杆菌植酸酶似乎可以改善平均日增重，同时不让最严重的木质化鸡胸肉问题增加；增加日粮中的整体微量元素水平也有望减少木质化鸡胸肉问题的发生。
来自《国际家禽》9/10月 第107期
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