食品界的新宠儿，竟然是这种水果！
神农岛 2022年06月26日
导语：杏子还有哪些更大的商业价值？在加工创新上，它还能带来哪些可行性呢？
杏子与栗、桃、李、枣并称为“五果”，然而在水果中，相比于已被广泛应用于新茶饮、零食、烘焙等多个食品品类的桃、李，杏子的存在感却一直很低。
近日，奈雪的茶上线霸气小确杏系列，包括霸气小确杏、霸气小确杏果肉版、霸气芝士小确杏三款新品。杏子，这种中国人最早培育、食用的水果之一，伴随着今夏滚滚的热气，再一次进入了人们的视野。
古有围坐杏林，植杏讲学的风韵场景，今日夏花繁盛，圆润小巧，汁水丰厚的杏子成为了当下最可口的时令鲜果。而对于这一宝藏食材，除了新茶饮的原料创新让人们重新认识了杏子，各种品类的争相选用，地域性老味道的标准化与创新，全球视角下的潜力品类等新趋势都让杏子的价值被进一步挖掘。
那么，杏子背后还有着哪些更大商业价值？在品类创新上，它还能带来哪些可行性呢？
4000年历史炼就专业吃杏大国
杏子是我国北方，尤其是黄河流域一带很常见的一种核果类水果，在我国已有超过4000年的栽培史。到今天，从新疆到华北，从沙漠边缘到黄河两岸，杏子以其耐寒耐旱、耐瘠薄的特性，从西到东覆盖了我国西北、华北、东北地区，形成了“三北”杏树产业带。
杏树是我国最古老的栽培果树之一，全世界杏属共10种，我国就有其中9个，目前世界各国栽培的杏都起源于我国，因此我国也成为了鲜杏生产大国，拥有90%的杏种植资源。
图片来源：Gardening Know How
不仅栽培面积大，我国也着丰富的杏品种。西北是产杏大区，新疆的小白杏、木亚格杏、甘肃的大接杏、李广杏，凭借着高强度日照和昼夜温差，以甜闻名；此外，河南的仰韶黄杏、贵妃杏，北京的骆驼黄杏，山西的沙金红杏，东北的孤山杏梅等等，都是当地的特色水果，而我国庞大的吃杏版图也在这浅浅列举中，得以一瞥。
在营养价值方面，杏子可以说全身都是宝。汁水丰沛的杏肉不仅能够一解夏日的粘腻，还是维生素B17含量最丰富的果品，具有有效抗癌的功能；此外，杏仁也是一种传统的常备中药，苦杏仁能止咳平喘，润肠通便，可以治疗肺病，咳嗽等疾病，杏仁还含有丰富的维生素C和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性。
得益于高营养价值与高适口性，除了鲜食以外，食用功效颇高的杏子也被加工成多种产品。
质感细密，汁水清甜的杏肉多被开发成饮品、调味品或食品辅料。在饮品上，杏汁、杏酒作为解腻清凉的产品最适合夏天；口感温润，酸甜可口的杏醋，常用于搭配西式料理，或者烤肉、咖喱等重口味食材，帮助中和调节食物的风味；在食品辅料的应用上，则是我们更为常见的果脯、杏片、果酱、杏罐头这些常备居家零嘴。
图片来源：BGR
相比于果肉，杏仁的利用则更加多样。杏仁有风味浓郁、营养成分高的特点，且加工工艺简单，具有投资小、见效快的高市场价值。在分类上，杏仁有甜杏仁、苦杏仁之分，甜杏仁可直接带壳加工成开口杏仁，苦杏仁则需要进行脱苦处理后加工成食品原料。
除了可以制成开口杏仁，杏仁也可以提取出优良的食用油。通过低温+超临界萃取技术，杏仁的出油率可高达95%，色泽透明，味道清香，不饱和脂肪酸高达96%，油酸含量达78%，属于高油酸型健康食用油，与当下健康、绿色的消费趋势相贴合。
图片来源：GreenDNA
另一方面，杏仁的蛋白含量25%-35%，18种氨基酸齐全，比例与大豆类似，含8种人体必需的氨基酸，作为一种口味香甜的高蛋白食材，杏仁非常符合替代乳制品的植物基理念，或者匹配都市人快节奏的生活工作状态与降脂增肌等实际需求，可制作成杏仁代餐粉、杏仁营养粉、杏仁豆奶粉、杏仁蛋白挂面、杏仁蛋白饼干等新产品。
除了对人体健康十分有利，杏仁零食也是时下的热门选项。兼具营养于饱腹作用的杏仁棒，是热爱健身人士进行运动的不二之选，杏仁巧克力也早已成为一种经典搭配，供儿童补充能量，休闲玩耍时食用，此外，加糖杏仁、烤杏仁、杏仁酱、烟熏杏仁等产品，也是很多家庭的常备食品，他们都是健康零食的主力军。
图片来源：tripadvisor
丰富的功效成分和酸甜清新的口感，让各类品牌们开始探索更深层次对杏的利用；而在当下果蔬大爆发，追求天然健康新鲜的大趋势下，消费者也对杏子的应用提出了方便和体验的更高阶要求，那么，在各细分品类下，不同品牌是如何利用杏的特质实现成功的呢？
小确幸的美好寓意，藏着品牌推新大商机
杏因为独特的与“幸”相同的发音，常被用于与幸福、小确幸等美好寓意相关联，也因此成为杏类产品推新的一大吸睛亮点。
比如在饮料品类中，新中式草本饮品品牌“好望水”推出的杏仁果汁饮料，名称设计上颇有巧思，利用谐音，将“望杏福”与“望幸福”的美好寓意相关联，在满足了当下消费者追求健康消食的消费需求的同时，也成为吸引消费者前来购买的利器之一。除此之外，钟薛高推出“杏余年”糕，奈雪的茶推出“霸气小确杏”都是同理。
图片来源：好望水天猫官方旗舰店
酸甜清爽，茶咖饮甜点的下一个爆品水果？
杏子口感酸甜适口，可制作做果酱、果泥、冰沙多种形态，兼容多种应用场景。在茶咖饮甜点等品类中，Foodaily都观察到了杏的身影。
在饮料品类，功能性饮料是炎热夏季运动的必备饮品，杏子的清甜酸爽搭配功能性饮料的活力激发在解暑上绝对是强强联合，今年3月，红牛即推出了限量版杏口味能量饮料，这种能量饮料被设计为单独饮用或在季节性无酒精鸡尾酒中饮用，提供给消费者更过的饮用场景，也为能量饮料的饮用增加了新意。
在新茶饮领域，奈雪的茶在新茶饮里是杏的头号粉丝，延续了其招牌草莓系列的爆品思路，将杏子做深做透。在今年6月，奈雪升级上新了多款杏口味饮品。更多的奶茶品牌则在奶制品与杏子的结合上下功夫，CoCo都可的雪顶云中杏将新疆蜜杏与雪顶相搭配，伏小桃也加码杏口味茶饮，于2月推出的“手捣野杏子冰茶”和“奶呼呼野杏子”将杏肉与冰沙、奶盖相结合，杏子的酸甜中和了奶油的甜腻，为消费者打造了清爽夏日的茶饮口感。
图片来源：小红书 — 梁二喜
在咖啡市场上，随着生椰拿铁的爆火，鲜果+咖啡的为主题的“果咖”成为当下咖啡品类的新趋势之一。据美团餐饮数据显示，水果特调咖啡已成为2022年多个品牌押注的重点赛道之一。而在2021年的10个连锁咖啡品牌推出的新品种，46%都含有水果元素。
M Stand持续发力果咖赛道，在西柚冰咖后推出春日新品“冰摇黄杏美式”，香甜的黄杏融合美式咖啡的回甘尾韵，入口顺滑，口感冰爽，杏香与咖啡清苦的平衡，也给饮用咖啡增加了更多乐趣。Seesaw Coffee则在口味创新玩出更多花样，春日新品杏桃花蜂蜜拿铁将特制的杏仁桃花与醇厚的蜂蜜奶盖搭配在一起，打造出浓浓的甜蜜感，突出强调新品的浪漫特点。
此外，在糕点零食领域，杏子也同样极具发展潜力。去年6月，钟薛高以“夏季的水果”为灵感，推出了口感清凉，富含真正杏子果溶的杏子奶冰。除了口味推新，钟薛高还解锁了创意糕点，以丰富的馅料和有层次的口感为卖点，推出以杏为主题的冷冻糕点。
宝藏杏仁，塑造植物奶传统霸主与新贵
除了杏肉，杏仁也被加工开发应用于各种食品品类。
商业化最成功的案例可能就是杏仁奶，我们往往最先想到的就是露露杏仁露，这个陪伴了我们一整个童年的杏仁口味饮品，将一个“杏”字与“幸福”联接在了一起，“团团圆圆喝露露，至亲至爱送露露”，平日里或许默不作声的杏仁露，总会成为春节期间的礼盒首选，多年来，露露杏仁露在第一季度的销售额总是最高的。
然而，在消费升级的大背景下，这种传统的植物蛋白饮品也往往面临着场景单一，用户老龄化的问题，且随着植物奶概念的兴起，年轻消费群体对健康、养生等理念的日益推崇，更多新型杏仁奶品牌开始入局该领域，并激发出了新的活力。
今年刚刚完成千万元天使轮投资的即杏就走出了自己的杏仁奶之路。在产品方面，与重糖，配料复杂的传统杏仁奶不同，即杏采用野生药用杏仁，0蔗糖、0防腐剂、0香精、低碳水的设计，追求更加简单、纯粹的配料，迎合了当下健康趋势；在市场布局上，即杏选择从B端切入，在渠道上避免了与更为强势的传统杏仁露竞争的同时，也与当下较为火热的植物燕麦奶形成了细分差异，而杏子作为优质的中国特色的植物蛋白原料，也将在消费者中与燕麦奶杏构建出不同心智。
在食用场景上，这类品牌也有了更多的创新。以女性职场人士为主攻市场，今年3月，椿风茶饮与即杏合作推出了以“重视自我，享受独白时刻”为概念的新品杏仁椰冻颜水、茉香杏仁奶白。同时新品还推出了以“今日独白”为主题，展示女性在职场中的“独白”宣传片，强化了品牌的养生、解压、健康生活的理念。
除了塑造杏仁奶、杏仁露等新品类外，杏仁口味也成为食品品牌的新欢，比如在乳品品类，伊利推出的宫酪杏仁口味老酸奶，仅含6种配料，采用古法配方制作完成，将传统与现代相融合，打造出乳品的国潮新风尚。
小众杏皮，散发独特地域风情
不止是杏肉、杏仁，在几千年的饮食文化长河中，连杏皮也加入饮食阵营，以杏皮为主的饮食品类比较小众但在地方风土人情中具有独特的地位。
极具地域特色的杏皮茶就是其中的一个典型。杏皮茶本是源自西北敦煌地区有千年传承的日常饮品，在很长一段时间，杏皮茶都属于小众饮品，市场上基本是区域本土品牌，难以推广至全国。
而随着近几年各类地域菜的崛起以及新式国潮在年轻人圈层的流行，越来越多的小众饮品开始走进人们的视野。最喜杏皮茶就凭借创新性的渠道玩法走入了人们的视野，通过与头部主播的合作，最喜创下了4分钟卖出7万瓶杏皮茶的销量成绩，效果显著。而除了直播，最喜还积极探索私域、社交电商等新渠道，同时将天猫作为重点打造的长期阵地，用以承接线上小红书、抖音等平台上营销带来的流量和认知。
在产品层面，最喜将古法熬制与现代化无菌灌装系统打通相打通，结合了传统工艺与现代技术，从而打造出配料表里只有水、冰糖、杏干、红枣的标准化新式杏皮茶。
杏皮茶也可以“亚”起来。成立于2018年的果汁品牌“哼夫人”以原创IP“哼夫人”的形象为核心，打造出了多款具有地域特色的新生代果饮。其中“超级高杏”杏皮茶以0脂肪为卖点，采用了令人过目难忘的美式街头涂鸦风外包装，传达了品牌“I am who I am”的年轻态度，从营销上将杏皮茶彻底年轻化。
图片来源：小红书 — SWAGMOM 哼夫人
在本土，杏子的创新更集中在饮品和新茶饮中。那么在海外市场，杏子又拓展出哪些应用价值和消费场景呢？可以给我们哪些借鉴思路？
Foodaily发现，相比于国内简单的杏干、蜜饯等初级加工产品，在海外，杏干产品正与更多的健康概念挂钩，其本身的膳食纤维等营养特性被挖掘，升级为更具营养和价值的零食小吃。
做加法，杏肉制品也可以健康、好吃又有趣
创新健康零食品牌Nature's Garden旨在打造“智能零食Smart Snacks”概念，其推出的Nature's Garden Probiotic Apricots是一款含益生菌的杏脯。原料选用土耳其种植的杏，添加了100亿个活菌，使用的是具有布拉酵母菌和鼠李糖乳杆菌的专利微胶囊系统。益生菌的添加，让杏脯具有了恢复肠道健康细菌平衡，改善消化健康，提高免疫力的能力，也更适合工作休息、健身等场合食用。
图片来源：Nature's Garden
日本全家推出的Strong Heart Chocolate Apricot则是一款富含巧克力的冻干杏子产品。Strong Heart 采用专利的巧克力浸渍技术，先去除杏肉中的水分，再用白巧克力填满果肉间的缝隙，使得杏的果香气和白巧克力的甘甜醇香完美融合。产品既保留了杏子的原切外形，在食用时又能带给消费者冻干的酥脆清爽、巧克力与杏子的酸甜可口的三重体验。
图片来源：prtimes
潜力无限，杏肉是原料中的最强辅助
将杏子由整化零，杏肉也成为了更多新产品的主要食材原料，开拓出众多食用新可能。
Purabon Apricot Delight Wholefood Ball 就是一款含有枣子、椰子和杏子的植物基蛋白球。Purabon 选取完整的干燥有机甜杏，切碎后与蛋白球融合。丰富的膳食纤维，天鹅绒般的柔滑触感，略带甜味的设计，全方位的升级了产品的食用体验，便携的包装也进一步扩大了消费场景。
图片来源：Purabon
杏子也天然适配早餐场景。Graci Overnight Muesli Sweet Fruit & Root一款有机隔夜麦片，杏、枣、菊芋和蔓越莓是主要的配料。这是一种经过科学测试的产品，开发时考虑到了脑-肠关系，它涉及大脑中认知和情绪中心与外周肠道功能之间的直接和间接通路。产品还含有益生元，具有清洁肠道，增强大脑的作用。同时，这款产品也是2021 年Anuga品味创新展上的顶级创新获奖产品。
图片来源：muesligraci
在婴儿辅食方面，Tilda Kids Mild Curry Rice是一款为断奶婴儿设计的咖喱饭。以香米、红薯、和杏子等为主原料，加上天然草本香料，给处于味觉探索期的宝宝带来全新的口味体验。富含膳食纤维，每袋可满足宝宝每日五分之一的微量营养素需求。Tilda Kids 可以单独食用，也可以搭配鸡肉、鱼肉、肉丸或更多蔬菜，简单加热即可完成操作，适合忙碌时间少的新手爸妈。
仍处蓝海，传统甜品的发展新机遇
杏仁豆腐是我国的一道传统甜品，满汉全席中便有此菜。但目前，这一品类的商业化应用在我国仍处于相对空白阶段。但在日本，杏仁豆腐的产品已相对成熟。Tarami おいしい蒟蒻ゼリー PREMIUM シリーズ系列就将传统甜品杏仁豆腐改变了形态，在保证杏仁豆腐醇厚口感的同时，将产品与魔芋结合，成为具有弹性魔芋质地的果冻，其中含有的6g膳食纤维，也让产品拥有了抑制糖和脂肪吸收的功效。此外，可吸式设计增加了食用体验，不拘泥于餐桌，每包仅60Kcal的热量也让随时随地无罪恶感享用甜品成为现实。
2022每日食品年度商业之一「果蔬大爆发，掘金天然健康的新风尚」指出，供给丰富的果蔬及果蔬制品在国内存在消费和应用场景的缺失，而如今在新消费新需求的推动下，我国丰富的果蔬供给将源源不断从农田、产业端走向消费端口，通过提升品类丰富度、拓展消费场景，实现果蔬产品的新一轮爆发，杏只是其中一个案例缩影。
兼具浓厚的历史文化属性、营养健康的食材特点、酸甜可口的风味、多样化的应用场景以及匹配时代潮流的美好寓意，相信杏在不远的将来会激发更多创新可能。
作者：Maggie Zhang、Sabrina Li
来源：Foodaily每日食品
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