酒香公开课：酿酒制曲，为什么优选小麦？
网易酒香 2022年06月22日
上一期我们罗列了酿酒粮谷的种类，本期恰逢夏至麦熟，就重点谈一谈酿酒中用到的麦子。
以麦子为原料酿酒，是人类共通的一项重大发现。麦子自身富含淀粉，但淀粉要先转化为糖，才能发酵成酒，而麦子浸泡后，麦芽中的糖化酶就会使淀粉水解为糖，谷芽上的酵母菌就会起发酵作用，使之成为酒。这种在自然条件下酿成的麦芽酒，在世界各地的原始酿酒文明中几乎都出现过。
图源：古井贡酒
但我们的祖先更进一步，充分利用麦子淀粉适宜曲霉菌生长的特点，将小麦经压碎加水制成曲块儿，控制一定的温度和湿度，经自然繁殖而成含有曲霉、根霉、酵母等多种微生物混合体，应用于制作发酵的食品和调味品，而酿酒是其最主要用途。
麦曲，也是中国最古老的曲种之一。简体字的曲，是聚合了很多含义的，其中作为发酵剂含义的本体字，写作“麴”，部首就是麦字。所以先秦典籍中总有只言片语提及以麦为原料制作酒曲的史实。北魏贾思勰的《齐民要术》所记载的酒曲，也基本是以麦子为制作原料，尤其“秦州春酒曲法”，不但明确要求麦子必须要品质精良，不能有虫害，而且对酒曲的制作方法也作了详细的描述。
小麦、大麦皆可入曲，而小麦的使用最为广泛。小麦制曲有其特点，所含淀粉、蛋白质、糖分、粗纤维以及多种无机盐成分等，很适合曲霉的繁殖生长。但使用纯小麦制曲，也有其缺点，曲胚的透气性不好，缺氧环境会影响曲霉后期繁殖，导致酒曲质量下降。所以，纯小麦制曲，对于曲饼的松紧度和透气性要求极高，无疑增加了难度。所以，小麦制曲，首先要选好品种，必须选择颗粒饱满、质优新鲜的小麦。其次也可拌入适量的大麦，以改善曲胚的透气性，提高酒曲的酶活力。现在制曲兼用大麦、小麦的酒企越来越多，而有些企业制曲则以大麦为主要原料。
不同的麦子、不同的制曲工艺，适配不同品类的酿酒技艺。目前，麦曲在白酒酿造过程中的使用量最多，其中尤以小麦制曲的使用量最大。为了满足企业对于制曲小麦的品质要求，酒企纷纷与小麦主产区河南合作，建立小麦种植基地，逐渐发展成为乡村振兴的新模式。
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