酒香公开课：制曲，是中国一项造福人类的发明
网易酒香 2022年06月08日
芒种过后，农民热火朝天忙着收麦，酒厂则紧张忙碌开始制曲。
那么，酿酒为什么要先制曲？酒业有句行话叫“曲为酒之骨”，这是专指中国以粮谷为原料所酿的酒而言。其实除了粮谷之外，植物的果浆和动物的乳汁都可以酿酒，只是发酵所需的酵母菌较少。而粮谷转化酒，过程就要复杂很多，首先用糖化酶把粮谷中的淀粉水解为糖，再用酵母菌把糖发酵成酒。那么如何培育糖化酶和酵母菌呢？于是我们的祖先发明了制曲技艺，而以酒曲为糖化发酵剂，也成为我国酿酒区别于其它国家的主要特征。
小曲酒撒曲
我国传统制曲技艺的取材，主要有三大类，一类是麦子和麸皮，一类是稻米，一类是花草、药材。
麦子为原料制曲，在白酒酿造技艺中使用极为普遍，麦子分大麦和小麦，制曲有的用小麦，有的用大麦，有的大小麦混用，工艺不同，选料也各不相同。但以麦子为原料所制作的酒曲，一般都是大曲。
用麦子的麸皮制曲，在建国初期应用较为广泛，但它也是脱胎于中国传统制曲工艺之一种，在唐代韩鄂的《四时纂要·六月》中已有记载，后经酿酒专家的现代改良为麸曲，以出酒率高著称，因此得以推广应用。
稻米为原料制曲，所制成的酒曲以小曲、散曲和红曲为主，主要分布在我国南方，而南方的发酵黄酒和蒸馏米酒所用的酒曲，也基本是以稻米为原料。
花草药材也是制作酒曲的主要原料，但必须要和麦子或稻米混在一起才行。花草入酒最早见于天子祭祀所用的秬鬯，后来多用于制作养生酒的酒曲，再后来则用于丰富和改善酒的风味，或者养生和调味兼而用之。
其实，制曲的原料种类还有很多，不仅培育霉菌的品种丰富，而且用途极为广泛，除了酿酒，也用于酿造酱油、醋等食品发酵。而且我国还是世界上利用霉菌品种最多的国家，对推动全球食品发酵技术科技的创新与进步，一直发挥着极为重要的作用。
阅读30
本内容仅代表作者独立观点，不代表平台立场，食业头条仅提供信息存储空间服务。
未经允许不得转载，授权事宜请联系shiyetoutiao2020@163.com；如对本稿件有异议或投诉，请联系shiyetoutiao2020@163.com
好文章，值得鼓励
好文章，值得分享
冀公网安备13010202002096
